Preuves scientifiques à l'appui
Le système Qivino est l'aboutissement de plusieurs années d'études scientifiques.
En voici un bref résumé.
Dans le secteur alimentaire, il a été démontré qu'un conditionnement à basse teneur en oxygène conserve mieux les aliments qu'un conditionnement sous vide. Il s'agit de la technique MAP (Modified Atmosphere Packaging) ou conditionnement en atmosphère modifiée. Depuis, de nombreuses études ont été effectuées afin de déterminer la composition de l'atmosphère la plus appropriée à la conservation de certains types d'aliments.
L'étude de la littérature scientifique en la matière nous a appris que cette technique de conservation n'avait quasiment pas encore été développée pour les volumes réduits de vin et de produits proches.
Nous avons accompli pendant trois ans un véritable travail de pionnier pour combler cette lacune. Nos recherches, tant d'ordre analytique qu'organoleptique, ont permis de tester la capacité de conservation de différents mélanges de gaz inertes, pour des délais allant de 1 jour à 3 semaines.
Figure 1
Figure 1 : Les échantillons utilisés pour cette analyse sont des vins à évolution moyenne.
Pour les vins peu évolués, la tendance favorable se déplace vers la droite ; autrement dit, le délai de conservation parfaite sera plus long.
Dans le cas de vins fortement évolués, l'effet sera inverse ; le délai de conservation sera donc légèrement plus court.
Étude analytique
Le volet analytique des recherches a été effectué au laboratoire de Chimie physique et analytique (LAPC) du Département de Chimie de la K.U.Leuven (Université catholique de Leuven).
Étude organoleptique
Pour l'étude organoleptique, nous avons constitué un panel de dégustation composé de 17 personnes (12 hommes et 5 femmes) appartenant à différentes tranches d'âge. Près de la moitié de ces testeurs (44%) sont des professionnels du vin ; les autres sont des dégustateurs chevronnés, principalement actifs dans des clubs d'amateurs de vins.
Avant les dégustations, les membres du panel n'ont reçu aucune information sur les échantillons présentés. Lors de chaque épreuve, la couleur, les arômes et le goût de chaque échantillon ont été comparés aux caractéristiques d'un échantillon du même vin qui venait dêtre débouché.
Le dispositif mis au point a finalement été soumis à une analyse approfondie à la Faculté d'OEnologie de l'Université de Bordeaux, Talence.
Résultats pertinents
À partir des résultats et conclusions des études menées, les facteurs suivants ont été dégagés pour développer la technique Qivino telle qu'elle existe actuellement :
- l'obtention d'un mélange de gaz protecteur assurant une efficacité optimale ;
- la détermination du degré d'oxydation à partir duquel la perception organoleptique est présente ;
- la nécessité de faire coïncider l'expulsion de l'air avec l'injection de l'atmosphère protectrice dans la bouteille ;
- la réfutation d'une hypothèse largement répandue dans la littérature scientifique, selon laquelle le niveau de protection offert par un gaz inerte est en corrélation avec sa masse moléculaire (voir la figure 2)
